Потяг – метро – реєстрація – ось вона, перша зірка на Star Stage Тимур Дудкін. Одразу скажу, я був дуже радий, що саме з нього почалося знайомство із Blackfest, розповідає – Микола Зозуля. Адже, ніхто більше не вклав у свою доповідь стільки любові та пристрасті, не заразив нею так інших. Хіба що Маріно Петракко з компанії Illy Caffe. Але перший виглядав більш запально через свою молодість.

Тимур Дудкін – спеціаліст компанії трейдерів у Mare Terra, де відповідає за пошук, вибір і контроль якості зеленого зерна. Тренер в IACAFE (м.Барселона), має ліцензії на всі відповідні модулі CDS SCA (Speciality Coffee Asociation). Консультант виробництв із обсмажування кави, спеціаліст із роботи з фермерами щодо покращення якості вирощуваної кави. У кавовій сфері – 15 років, 11 із них проживає в Іспанії.

Мабуть, ви звернули увагу на те, що кава стає все більш цікавою як продукт. Тимур пояснив про одну із причин цьому. Ферментація у каві з точки зору фізики та хімії – тема його доповіді.
Потрібно розуміти, що в зерні є два основні фактори, які впливають на смак кави до обсмажування. Перший, то генетика. Зерно виросло таким, яким створила його природа до цього. І людина великого впливу на результат немає. Другим фактором є якраз ферментація. І такі люди, як Тимур Дудкін та фермери, можуть домовлятися, експериментувати над методами обробки, щоб задовільнити вимоги ринку.

Ферментація – трансформація одних органічних речовин на інші з новими іншими сенсорними властивостями. Серед них запахи та аромати, смаки та їх відтінки. Вони залежать від того, які бактерії братимуть участь у цих процесах і чи братимуть взагалі. Все залежить від умов: рівня освітленості, вологості, температури.

Існує чотири методи обробки кавової ягоди: натуральний (сухий), мокрий, механічний (напівмокрий), анаеробний. Якщо не поглиблюватися у суть і написати коротко: кожен із цих методів надає зерну свої переваги та недоліки. Не можливо сказати, який кращий, а який гірший. В залежності від обраного способу обробки ми матимемо різні відтінки смаку і аромату: алкогольні, дерев’яні, дріжджові, кислотні, молочні нотки, гострі та збалансовані, комплексні або ж розділені. Тому, що за різних умов утворюються різні продукти ферментації.

Та чи може пересічний споживач розібратися у цьому всьому? Питання, мабуть, потрібно ставити в ключі, а чи потрібно? Адже, велика армія спеціалістів в лиці фермерів, селекціонерів, трейдерів, експортерів, імпортерів, обсмажчиків, дистрибуторів, власників ресторанів, кафе, кав’ярень та, зрештою, баристів та любителів невпинно та невтомно вдосконалюють та поповнюють свою базу знань та свої компетенції для того, щоб ви змогли отримати ідеальну чашку еспресо. Ту чашку, за якою ви приходитимите знов і знов. І пам’ятайте – у ній частинка душі і серця сотень, тисяч людей. Людей таких як Тимур, таких як ми – команда «9 бар».