Дослідження світу еспресо нагадує подорож, сповнену захоплень, радості,але й без
розчарувань не обійшлося. Сьогодні ми поговоримо про цікаву техніку, яка допомагає
краще зрозуміти шот еспресо – техніку «Еспресо салямі»!

Так, спочатку ми також думали що це якийсь жарт. Коли нам про це розказували,
здавалось, ніби це якийсь черговий дивний і не до кінця зрозумілий ритуал бариста.
Але ця техніка навчить вас розумінню усіх етапів екстракції еспресо. Дасть змогу
детально спробувати кожен з етапів і використовувати отримані знання для
виготовлення найкращих шотів еспресо.
Ми використовуємо техніку еспресо салямі для навчання бариста, що дає змогу
екстрагувати багаті смаком збалансовані шоти еспресо.

1. Техніка «Салямі».
Давайте спочатку покроково розглянемо саму техніку.
Почніть все зі своєї звичної еспресо-рутини. Ви збираєтесь приготувати звичайне
еспресо. Лише з однією відмінністю – розділіть його на кілька чашок.
Приготуйте сім ( так ви все правильно прочитали ) чашок.
– Крок 1 – змеліть звичну порцію кави, затемперуйте максимально рівномірно і
починайте приготування шоту.
– Крок 2 – включіть таймер та покладіть першу чашку під портафільтр.
– Крок 3 – на 10 секунді швидко замінить першу чашку на другу.
– Крок 4 – на 15 секунді замініть чашку третьою.
– Крок 5 – на 20 секунді замініть чашку четвертою.
– Крок 6 – на 25 секунді замініть чашку п’ятою.
– Крок 7 – на 30 секунді замініть чашку шостою.
– Крок 8 – на 35 секунді замініть чашку сьомою.
– Крок 9 – на 40 секунді зупиніть екстракцію.
Тепер у вас повинно бути сім чашок кожна з яких має різну стадію еспресо.
Обережно, не змішайте і не переплутайте їх місцями!
Тепер у вас все готово щоб смакувати їх. Але перед цим зробіть швидкий прогноз
щодо чашок. Як ви думаєте, яка буде найкислішою? А яка буде мати найгіркіший смак?

2. Проба «Еспресо салямі».
Дегустацію почніть з чашки номер 7, в якій останній етап екстракції еспресо.
Понюхайте, скуштуйте, подумайте. Запишіть, що ви відчуваєте. Вона гірка, кисла,
слабка, насичена, яскрава, ароматна? Старайтесь розпізнати максимум деталей.
Тепер випийте води, щоб освіжити смакові рецептори.
Спробуйте та опишіть свої враження стосовно кожної з чашок, прямуючи від останньої
до першої. Що ви помічаєте? Як змінюється смак чашок?
Якщо ви готували еспресо з якісної свіжої кави, то мабуть помітили щось подібне до
цього:
– Чашка №7 – Пуста, водяниста, слабкий аромат, слабке тіло, сильна гіркота.
– Чашка №6 – Починає з’являтись аромат, все ще водяниста, гірка.
– Чашка № 5 – Слабкі ноти аромату стають все виразнішими.
– Чашка № 4 – Середня насиченість, немає перенасиченості в смаку та ароматі,
золота середина.
– Чашка № 3 – Багато яскравих смаків, яскрава солодість, занадто терпка.
– Чашка № 2 – Досить терпка і яскрава, дуже насичена.
– Чашка № 1 – Надто кисла і насичена щоб насолоджуватись.

Давайте розберемось чому так сталось:
Початок екстракції – це момент, коли відбувається багато магії. На початку вода дуже
швидко екстрагує речовини з меленої кави, тому кожна крапля виходить такою
насиченою. Перше, що екстрагується – це кислоти, саме тому чашка №1 була такою
кислою та насиченою. Якщо б ви зупинили екстракцію еспресо в цей момент, то воно було б
просто переекстрагованим. По мірі розвитку шоту, кислоти швидко перестають виварюватись
і настає черга твердих частинок і масел. Вони не такі інтенсивні, надають аромату
глибину, а також солодість.
В цей момент швидкість екстракції сповільнюється, тому кожна окрема крапля еспресо
технічно стає менш концентрованою з часом.
І тоді ви потрапляєте в солодкий етап ( зазвичай це 20-25 секунда, чашка №4 ).
Кислоти врівноважуються цукрами, маслами та розчинними твердими речовинами.
Інтенсивність починає опускатись до більш доступного рівня, оскільки менш насичені
ноти починають проявлятись і приводити чашку в баланс смаку.
Чашка №6 – це момент, коли з’являються зайві ноти. Ви пройшли те солодке місце
балансу та рівноваги, і перейшли в момент, коли вода почала витягувати трохи
лишнього з меленого зерна. Еспресо стає гіркуватим.
Чашка №7. Безумовно, це буде не дуже смачно, але скуштуйте його заради досвіду.
Вся ця чашка є зайвою у вашому еспресо. Все, що екстрагувалось в цей момент, є
гіркими дубильними речовинами. У контексті повного шоту еспресо, ці дубильні
речовини повністю вбивають всі інші аромати, тому не затягуйте екстракцію так
далеко! Про гіркоту в каві ми вже писали.

Секрет збалансованого шоту: ви екстрагуєте до того моменту, поки кислоти, цукри та
гіркі сполуки не знайдуть гармонію, щоб створити округлий ароматний шот. Вам
потрібно шукати те солодке місце, яке містить яскраві кислоти, насичені аромати та
натяк на гіркоту, щоб розгладити низькі ноти.
Правильна ціль – не уникнути гіркоту повністю. Адже, трохи гіркоти додає глибини і
допомагає вивести ті слабкі ноти смаку, такі як пряність, шоколад, кісточки фруктів та
інші.

3. Як це допоможе вам у щоденній роботі?
Тепер, коли ви спробували та зрозуміли етапи екстракції еспресо, ми розкажемо вам,
як використовувати ці знання на практиці із дня у день.
Уявіть, пройшов тиждень після вашого експеременту з еспресо салямі. Ви куштуєте
ваш звичайний ранковий еспресо. Наприклад, ви приготували шот, об’ємом 30 мл за
30 секунд. Пробуєте і розумієте, що вона трохи гірка і не така солодка, якою може бути.
Непогано, але чогось явно не вистачає.
І тут ви повертаєтесь до техніки «Салямі» і пригадуєте, що неприємна гіркота є
наслідком надмірної екстракції. Це означає,що ви зайшли задалеко в процесі екстракції
і залиши позаду те місце солодості, гармонії та балансу. Наступний раз ви приготували
еспресо, об’ємом 28 мл за 29 секунд, зменшивши загальну екстракцію. Ви пробуєте
еспресо, і на цей раз воно багате, збалансоване, солодке та ароматне. Те що треба!

   Ця техніка дає просту орієнтацію для усунення проблем з еспресо та внесення простих
змін для поліпшення смаку та балансу.