Ця стаття допоможе вам приготувати смачний напій вдома, та в кав’ярні.
1. Використовуйте зерно обсмажене не більше 2х місяців тому.
За 2 місяці ефірні масла в кавових зернах окислюються, а смако-ароматичні
компоненти випаровуються навіть у закритій упаковці. Це позбавляє напій аромату і
придає йому гіркий смак.
Рекомендації для кав’ярень:
Готувати еспресо на зерні смаженому не менше тижня і не більше двох місяців тому.
Строки для різних методів приготування відрізняються через процес виділення
вуглекислого газу із зерна. Процес дегазації в активній фазі триває перші 12 годин
після обсмаження, а в помірній фазі триває ще близько тижня.
Готувати еспресо в перший тиждень після обсмажки ризиковано: вуглекислий газ під
тиском в еспресо машині надає негативний ефект на смак. Бажано дати відлежатись
зерну 7 днів. Але готувати альтернативними методами можна вже через 24 години,
тоді в смаку яскраво відкриються всі дескриптори.
Рекомендації для домашнього використання:
Коли купуєте каву додому – перевірте дату на упаковці : якщо від дати виготовлення
пройшло більше 2 х місяців, краще візьміть іншу упаковку.
2. Не зберігайте зерно у відкритій упаковці більше 7 днів.
Після відкриття пачки ароматичні речовини окислюються і випаровуються за тиждень,
через це втрачається яскравість смаку напою.
Рекомендації для кав’ярень:
Вказувати на упаковці дату відкриття пачки – звичайний маркер допоможе бариста
завжди використовувати тільки свіже зерно.
Рекомендації для домашнього використання:
Купуйте зерно в пачках по 250 грам. Здається що випити 250 грам кави за тиждень
важко, але це не так. Для приготування двох чашок кави по 200 мл в крапельній
кавовій машині потрібно близько 30 грам кави. Якщо кожного дня пити хоча б одну
чашку кави, щотижневий розхід кави вийде більше 200 грам. А пачку кави 250 грам ви
вип’єте за 8-9 днів. Ідеально!
3. Використовуйте мелену каву протягом перших 30 хв.
За перші 30 хвилин з меленої кави випаруються більшість ефірних масел, які
надають напою смак та аромат. Це можна перевірити за допомогою легкого
експерименту: змеліть каву та залиште її на відкритому повітрі на 30 хвилин. Після чого
змеліть свіжу порцію кави і порівняйте чашки за яскравістю ароматів. За смаком напій
із першої порції можна порівняти з напоєм із цілих зерен, які лежали у відкритій
упаковці тиждень – неприємний напій з відтінками затхлості. Ще через дві години
мелена кава втратить смако-ароматичні характеристики та отримає земляний присмак.
Рекомендації для кав’ярень:
Змелюйте додаткову порцію еспресо перед приготуванням кави, якщо попередню
чашку кави ви готували більше години назад. Часто в жорнах та каналі професійних
кавомолок залишається близько 5 грам кави.
Рекомендації для домашнього використання:
В малих кавомолках залишається невелика кількість меленої кави. Якщо ви готували
напій більше 30 хвилин назад – позбудьтесь від старого помелу. Чашка зі свіжого
помелу вийде ароматною і приємною на смак.
4. Готуйте на воді з мінералізацією 75-150 мг/л.
Для приготування хорошого напою потрібна вода, яка вбирає в себе 18-22% смако-
ароматичних речовин з кави. При більш високі екстракції із зерен кави витягуються
неприємні дескриптори, присмаки деревини, полину, лікарств. У воді крім молекул
Н2О є розчинені мінерали. Чим більше мінералів, тим нижча здатність води розчинити
смако-ароматичні компоненти кави. Наприклад, дистильована вода екстрагує максимум
речовин з кави, в тому числі і гірких. Вода з високою мінералізацією практично не
витягує речовин. Якщо вода здається вам смачною це ще не значить що вона підходить для
приготування кави. Скоріш за все така вода буде з високим вмістом мінералів.
Важливо знайти воду з середньою мінералізацією, яка розчинить тільки приємні смако-
ароматичні компоненти із зерна. Ідеальна мінералізація води для приготування кави
від 75 до 150 мг/л. Пристрій, який вимірює мінералізацію, називається TDS-метр.
Рекомендації для кав’ярень:
Якщо мінералізація водопровідної води 150 мг/л або трошки більше – це не є
критичним показником. Завжди можна підібрати каву, яка вивариться на ній. Але
мінералізацію 300-400 мг/л або навіть 1000 мг/л однозначно потрібно змінювати: або
працювати на бутильованій воді, або ставити професійні системи очистки.
Важливо пам’ятати:
– Звичайні фільтри не зменшують мінералізацію, вони лиш відсіюють бактерій,
крупний мусор та інші включення.
– Фільтри пом’якшувачі не змінюють мінералізацію, але добре обманюють TDS-
метр. Всередині такого є натрієва смола. Працює вона за принципом іонного
обміну: проходячи через неї вода залишає іони кальцію, але вбирає в себе іони
натрію. На виході ми отримуємо воду, в якої кількість атомів і мінералів та сама,
але так як іони натрія легші, то при замірі ми бачимо цифру мінералізації нижчу.
Крім того натрій робить каву гіркою. Розроблявся такий фільтр, перш за все, для
кавового обладнання – завдяки таким фільтрам не утворюється накип всередині
еспресо машини.
Рекомендації для домашнього використання:
Як отримати воду середньої мінералізації:
– Встановити побутовий фільтр із зворотним осмосом і додатковим модулем
мінералізатором.
– Купувати бутильовану воду.
– Провести експеримент. Купити декілька пляшок води, провести заміри їхньої
мінералізації і вибрати ту, яка найбільше підходить.
5. Слідкуйте за якістю помолу.
Кожна частинка меленої кави віддає смакові речовини воді. Чим вони дрібніші, тим
скоріше вода вбирає ці речовини. Коли всі крупинки меленої кави приблизно однакові
за розміром, в кожній з них процес екстракції йде одночасно. При помолі кави на
недорогих кавомолках фракції виходять неоднорідними. Разом з більш крупними
частинками присутні і зовсім дрібні частинки – кавовий порох. В такому
випадку вивільнення смако-ароматичних речовин роз’єднано: в більших частках
екстракція тільки закінчується, тоді як з мілких у воду вже увібрались дубильні
речовини і кофеїн. В результаті чого в напої з’являється гіркота, деревина та інші
дефекти. Але ідеально рівномірний помел також робити не варто. Проводився дослід: просіяли
через сита з різною кількістю мікрон мелену каву, розділили її на декілька фракцій, а
потім із кожної фракції зварили каву. Напій із ідеально відсортованих фракцій вийшов
непоганим але пласким. Все-таки невелике відхилення в розмірі частинок повинне бути,
тоді чашка виходить багатогранною і комплексною.
Рекомендації для кав’ярень:
Використовуйте хороші жорнові кавомолки. Наприклад від Mazzer, Mahlkonig, Nuova
Simonelli, Fiorenzato та інших відомих компаній. Вклад в якісну кавомолку навіть
важливіший для кінцевого смаку напою, аніж вкладення в еспресо-машину.
Рекомендації для домашнього використання:
Ручна кавомолка з жорнами дає рівномірний помел, тому при обмеженому бюджеті
це найкращий варіант. Радимо не купувати кавомолку з ножами, так як вона меле
зерна не рівномірно і в порох – такий помел підійде тільки для приготування кави в
турці.
І пам’ятайте, вам завжди з радістю перемелють зерна в найближчій до вас кав’ярні.
6. Перевіряйте процент екстракції.
Екстракція високоароматичних компонентів і ефірних масел з меленої кави протікає
з різною швидкістю і не лінійно. Спочатку вивільняються кислоти і леткі ароматичні
з’єднання, потім солод, і наостанок гіркота і кофеїн. Смачна чашка це баланс між
кислотністю, солодом і гіркотою.
Ідеальний процент екстракції речовин із зерен від 18 до 21%.
Що впливає на екстракцію:
– Вода – чим вища мінералізація, тим нижчий процент екстракції та навпаки.
– Товщина помелу – чим дрібніший помел, тим вищий процент екстракції.
– Темпретура – чим вища температура, тим вищий процент екстракції.
– Час заварювання – чим довше заварюємо, тим вищий процент екстракції.
Ідеального балансу простіше за все досягнути змінюючи температуру води та товщину
помелу.
7. Чистьте кавове обладнання.
В кавомолці і еспресо машині залишаються частинки кави та ефірні масла, які
окислюються і з часом запікаються – це робить смак напою гірким. Ви легко відрізните
смак еспресо, приготований з чистого холдера, і з холодера, який не мили декілька
днів.
Рекомендації для кав’ярень:
Чистьте групи еспресо машини спеціальною щіточкою кожного дня. При великому
потоці людей холдер замочуйте в чистячих засобах кожного вечора.
Рекомендації для домашнього використання:
Загальне побажання для автоматичних кавових машин – чистити їх кожні 3-4 кг кави і
промивати знімний пристрій для заварювання кожних три тижні під протічною водою.
Точні інструкції для вашої машини подивіться в інструкції від виробника.
Що запам’ятати:
– Використовуйте зерно обсмажене не більше 2х місяіцв назад.
– Готуйте напій, який зберігається у відкритій упаковці менше 7 днів.
– Позбувайтесь від кави старого помелу, яка ще залишалась в кавомолці.
– Готуйте на воді з мінералізацією 75-150мг/л.
– Не використовуйте в кав’ярнях звичайні фільтри або фільтри-пом’якшувачі, щоб
змінити рівень мінералізації води.
– Слідкуйте за помелом кави, намагайтесь уникати кавового пороху.
– Перевіряйте процент екстракції.
– Регулярно чистьте кавове обладнання від ефірних масел та кавових частинок.