В індустрії спешелті кави переконані, що хороша кава повинна бути солодкою і
збалансованою, але точно не гіркою. Чи так це? Розбираємось, що таке гіркота, звідки
вона береться в каві, і чи завжди це погано.
Гіркий – це смак що лякає, смак, що викликає погані асоціації. Цьому є еволюційні
причини: більшість отруйних речовин гіркі і людина старається їх уникати. Цікаво що
наш язик навчився сприймати гіркоту у 1000 раз сильніше за інші смаки.
Що таке «гіркота»?
Існує 5 основних смаків: солодкий, кислий, солоний, гіркий та умамі.
Частіше за все гіркоту сприймають як негативну характеристику кави. Але, разом з
кислотністю і солодкістю, вона формує баланс напою, без якого неможливо зрозуміти
його смак. Без гіркоти кава була б надто кислою або надто солодкою. В процесі
екстракції спершу розвивається кислотність потім солодість, аж згодом – гіркота.
Незважаючи на те, що гіркота розвивається довше, вона може подавляти інші
смакові характеристики. Гіркота може бути позитивною, як гіркота грейпфрута,
темного шоколаду, кісточки фруктів, калини, чи негативною,типу ліків чи
трав’янистої гіркоти.
Що викликає в каві гіркоту?
Вважалося, що гіркий смак відчувається біля кореня язика і на м’якому піднебінні.
Але було доведено що кожна частина ротової порожнини здатна сприймати всі смаки.
Це пов’язано з тим, що сенсорні клітини в ротовій порожнині містять безліч білків. І
близько 35 з них реагують із з’єднаннями в їжі та напоях і створюють відчуття гіркоти.
До того ж, цей смак ми відчуваємо навіть при мінімальній концентрації. На це
повпливали еволюційні передумови – нашим далеким предкам було важко виплюнути
їжу навіть з невеликою концентрацією гіркоти потенційно небезпечної речовини.
На інтенсивність гіркоти в смаку кави впливає концентрація фенольних поєднань в
ній. Одними з найпоширеніших фенолів є хлорогенові кислоти. Вони складають до 8%
сухої маси зелених зерен арабіки. Кофеїн також грає важливу роль у формуванні гіркоти,
але в меншій мірі.
Що впливає на гіркоту кави.
Якість та різновид зеленого зерна, процес обсмажки і зварювання можуть вплинути
на гіркоту кави в чашці.
Різновиди.
Хлорогенову кислоту кава виробляє по мірі росту. У 2006 році Адріана Фара і Кармен
Маріно опублікували дослідження про фенольні з’єднання в каві у The Brazilian Journal
of Plant Physiology. Вони зробили висновок: вік дерева, навколишні умови, методи
ведення сільського господарства впливають на вміст хлорогенової кислоти в зелених
зернах. У порівнянні з арабікою в робусті міститься майже в 2 рази більше кофеїну і на
2% більше хлорогенової кислоти, тому робуста більш гірка.
Обсмажка.
Під час обсмажки протікає багато хімічних реакцій, вміст органічних кислот в
зеленому зерні змінюється. Чим темніше буде обсмажена кава. тим більше в ній буде
гіркоти, бо хлорогенова кислота руйнується під час термічної обробки і утворює ще
більш гірку хінну кислоту, а під час реакції Майяра утворюються гіркі меланоїдини, які
надають каві коричневий колір.
Заварювання.
На екстракцію кави впливають багато змінних: метод приготування, товщина помелу,
температура води, час приготування. Є загальні рекомендації «Як не приготувати
занадто гірку каву».Чим дрібніший буде помел, тим довше буде екстрагуватись
кава і тим більше смаку буде вивільнено. Напій може переекстрагуватись, що приведе
до гіркоти в смаку. Чим вища температура, тим ефективніше будуть вивільнятись
смако-ароматичні з’єднання. Якщо кава є гіркою, можна зменшити температуру на
кілька градусів. Але слід пам’ятати, якщо ви змінюєте один параметр – це може
вплинути на інші. Тому для кожного сорту і способу приготування потрібно
підібрати свій рецепт, щоб отримати збалансовану каву.
Якщо кава гірка – це погано?
При поєднанні з іншими смаками, гіркота може бути приємною. Згадайте про темний
шоколад. Він переважно солодкий, але в поєднанні з гіркотою дає правильний баланс
смаку.
Гіркота в каві – це не завжди погано. Якщо вона зовсім відсутня – кава здається надто
кислою і солодкою. Тому невелика кількість гіркоти в смаку доповнить інші смаки та
збалансує їх.
Головне щоб гіркота була позитивною і не пригнічувала інші смаки в напої. При
надмірній чи негативній гіркоті потрібно розібратись що призвело появу цього смаку в
каві: особливості виробництва, обсмажка чи спосіб приготування.