В цій статті ми розберемось, як виготовляють розчинну каву, хто придумав робити її
 зі спешелті зерна, та чому вона коштує як справжня кава?
В Америці вже більше трьох років виготовляють розчинну спешелті каву. Але
вартість одного пакетика об’ємом від 3,5 до 5 грам сягає вартості в 2-3 долари, що
рівноцінно чашці кави в кав’ярні. Чи готові люди платити таку ціну за розчинну каву?
Давайте розглянемо детальніше.

Як роблять розчинну каву?
У 1906 році американець Джордж Констант Вашингтон звернув увагу на порошковий
наліт, який утворився на внутрішній поверхні срібної турки. Він провів експерименти і
розробив технологію виготовлення розчинної кави. У 1909 році на прилавках магазинів
з’явився продукт Red E Coffee.

У 1938 році швейцарський хімік Макс Моргеншталлер з компанії Nestle винайшов каву
в її сучасному вигляді. Напій назвали Nescafe. Цей продукт полюбився солдатами під
час Другої світової війни, вони пили її в окопах, заливаючи порошок окропом. З часом
розчинна кава набула популярності в США, а потім і стала розповсюджуватись по
всьому світі. Частіше за все розчинну каву виготовляють з робусти. В першу чергу це
пов’язано з тим, що вона має більш високу екстрактивність порівняно з арабікою.
Це значить, що з одного кілограма робусти можна зробити більшу кількість розчинної
кави, ніж з кілограма арабіки. Також, робуста містить більшу кількість кофеїну –
близько 2,5%, а в арабіці- близько 1,5% , не менш важливим фактором є і ціна – нижча
в 1,5-2 рази. Рівень екстракції (за стандартами SCA) для смачної чашки повинен бути
на рівні від 18% до 22%. Якщо перевищити цей показник, то в напій попаде більше
гірких речовин. Але при виробництві розчинної кави рівень екстракції досягає 35%,
щоб в кінці отримати більше готового продукту.
Виробництво розчинної кави складається з декількох етапів. Зелені зерна
обсмажують та перемелюють. Після цього мелену каву завантажують в екстракційні
батареї, де під тиском гарячої води (близько 15 атмосфер) проходить екстракція
протягом 4-5 годин. З отриманого екстракту потрібно забрати всю вологу, щоб
залишився лиш сухий залишок.
Роблять це декількома способами:
– “Фріз-драйд”, або сублімована кава. Екстракт заморожують, а потім у вакуумі
сублімують: переводять воду з льоду одразу в пару, оминаючи рідкий стан. При
цьому процесі краще зберігаються речовини екстракту. Але ця технологія
енергомістка, тому сублімована кава має вищу ціну.
– “Спрей-драйд”, або порошкова кава. При цій технології кава сушиться за
допомогою розпорошення. Екстракт розпорошують у потоці гарячого повітря, він
висихає і перетворюється в порошок. Це стара технологія і зараз нею
користуються рідко.
Через те, що розчинну каву роблять в основному з робусти, або найдешевшої
арабіки, і екстрагують значно більше речовин, ніж при звичайному приготуванні.
Смак напою виходить жахливим.

Хто придумав розчинну спешелті каву?
В індустрії спешелті кави, розчинна кава асоціюється з чимось неприємним. Але
близько 4 років тому декілька кавових ентузіастів заглибились у вивчення цього
продукту і вирішили зробити його смачним. Вони розробили власний метод сублімації
та дегідратації для виробництва розчинної спешелті кави.
Цим займався Джошуа Злуф з Sudden Coffee, Нейт Кейзер з Swift Cup Coffee і Кент
Шерідан з Voila Coffee. Їх об’єднала ціль створити якісну розчинну каву, яка буде
доступна людині в будь-який час і в любому місці. А ці три компанії стали
амбасадорами розчинної кави в спешелті індустрії.
«Смачна кава – справжня розкіш, яка може зробити чийсь день значно кращим!» –
сказав Злуф, який у 2015 році став засновником Sudden Coffee – «Ми хотіли зробити її
значно доступнішою, щоб кожний міг випити смачну каву без спеціального обладнання
дома, без потреби проходити навчання чи їхати в кав’ярню».

Чому розчинна спешті коштує так дорого?
Метод сублімаційного сушіння кави придумали вже давно, але під виробництво
розчинної спешелті він був перероблений.
Тепер:
1. Екстрагують не 35% кави, а притримуються стандартів SCA і досягають
нормального рівня екстракції в районі 18-22%.
2. Каву екстрагують не у великих батареях, а невеликими партіями – заморожують
до температури -46-65 градусів цельсія.
3. Поміщають у вакуум і видаляють замерзлу воду за допомогою сублімації, після
чого повторно сушать. Це займає до 30 годин.
Процес досить насичений, але дає змогу зберегти цілісність смаку та аромату.
Прийти до такого методу виробництва було важко. Злуф з Sudden Coffee розказав, що
прийшлося розробити нові методи екстракції кави та її заморожування.
Ціна такої кави коливається в районі 2-3 доларів за пакетик від 3,5 до 5 грам. Sudden
Coffee пропонує набір із 8 одноразових упаковок за 20 доларів, Swift Cup Coffee – від 14
доларів за 6 пакетиків, Voila Coffee – від 16 доларів за 6 пакетиків.
Це досить висока ціна за одну порцію розчинної кави. За таку ж вартість можна
випити чашку кави в кав’ярні, де вам її приготують і принесуть. Але така вартість
виправдана високою ціною зеленого зерна і високою вартістю виробництва. Тим
більше, людина не завжди має час зайти в кав’ярню. Саме для таких ситуацій і
придумали розчинну спешелті каву.

Чи має право на існування розчинна спешелті?
Розчинна кава займає третину світового роздрібного ринку кави. Але поки що існує
тільки декілька виробників розчинної спешелті кави. Розчинна спешелті на смак дуже
нагадує фільтр каву, в ній відчувається сортовість зерна, з якого вона зроблена. « Ми
були здивовані тому, скільки кислотності, тіла і багатства смаку зберігається, коли Swift
Cup Coffee виготовляє розчинну каву з нашого зерна” – поділився Тодд Портс з
Brandywine Coffee Roasters.
Розчинна спешелті – це можливість познайомитись із світом спешелті кави для тих,
хто ніколи не пробував його до цього і звик пити звичайну розчинну каву дома. Вона
доступна, довго зберігається і не потребує спеціальних навиків для приготування. Але,
як ми писали вище, в неї є один мінус – це ціна.
А ви п’єте розчинну каву дома?