Все що потрібно знати про лід в кавових напоях: його задача, різновиди та кількість.
Загальносвітові тренди стрімко спрямовують вектор в напрямку холодних напоїв. На сам
перед це пов’язано з взаємодією двох таких близьких і одночасно далеких світів барменів та
бариста, де кожен вносить свій досвід і своє розуміння смаку. В кав’ярнях холодні напої
зазвичай з’являються в теплу пору року.
Для чого потрібний лід в кавових напоях?
Головна функція льоду – охолодження напою і підтримування його температури протягом
певного проміжку часу. Лід починає топитись і холодна вода поступово охолоджує напій.
Звідси виходить наступна важлива дія льоду – розбавлення напою. Тому при створенні і
проробці напою важливо це враховувати.
Наприклад, ви приготували напій і додали лід. Куштуєте його в декілька підходів, кожного
разу оцінюючи, як змінюється смак напою та текстура. Усі враження обов’язково записуєте,
щоб потім було зручніше вносити зміни в рецептуру. Якщо лід розтанув надто швидко,
важливо зрозуміти в чому причина цього і скоректувати рецептуру.
Чи можна обійтись зовсім без льоду? Звісно що так. Якщо смак, температура і текстура
напою відповідають баченню шеф-бариста.
Кількість та форма.
Кількість льоду залежить від того, протягом якого часу ви хочете щоб напій залишався
холодним, а також від форми і розміру посуду. Гість, отримуючи стакан, очікує що він буде
наповнений до самого верху. Якщо ви подаєте напій в посуді об’ємом 500 мл ( це досить
великий стакан) то ви повинні бути готові, що 200-300 мл об’єму займе лід. В коктейлях та
напоях лід відіграє роль одного з компонентів тому часто він виконує функцію заповнення
об’єму, але не варто цим зловживати.
Форма льоду впливає на сприйняття смаку і охолодження напою. Чим більша поверхня
льоду, тим сильніше він буде охолоджуватись. Вибір форми залежить від стилістики напою
та можливостей закладу.
В кав’ярнях переважно використовують невеликі квадратні куски льоду. Деякі напої
передбачають використання колотого льоду. Наприклад, класичний кавовий напій
фрапучіно, який передбачає використання колотого льоду. У фрапучіно лід змішується з
напоєм і надає додаткової текстури.
На кавових чемпіонатах перевагу надають великим кубам або шарам з льоду, вони мають
естетичний і красивий вигляд, а велика площа швидко і якісно охолоджує напої. Такий лід
готують на замовлення, або в дорогих льодогенераторах, вартість яких становить близько
3000 доларів.
Деякі компанії продають готовий лід на вагу. У такому випадку кілограм коштує близько 0,8
долара, але замовляти потрібно одразу багато. А якщо замовляти лід шматками, або в
формі шару чи куба, то ціна за одну штуку може доходити до 1,5 долара і вище. Важливо
пам’ятати, що такий лід потребує особливих умов зберігання і його вартість потрібно вкласти
у собівартість напою.
Висновки.
Головна задача льоду – швидке охолодження напою. Його кількість та форма залежить від
стилістики напою, посуду та часу, протягом якого він повинен бути холодним. Лід також
розбавляє напій, тому під час проробок напою важливо враховувати, щоб смак після довгого
контакту з льодом не втрачався.