Автор: Admin

В цій статті ми розберемось, як виготовляють розчинну каву, хто придумав робити її
 зі спешелті зерна, та чому вона коштує як справжня кава?
В Америці вже більше трьох років виготовляють розчинну спешелті каву. Але
вартість одного пакетика об’ємом від 3,5 до 5 грам сягає вартості в 2-3 долари, що
рівноцінно чашці кави в кав’ярні. Чи готові люди платити таку ціну за розчинну каву?
Давайте розглянемо детальніше.

Як роблять розчинну каву?
У 1906 році американець Джордж Констант Вашингтон звернув увагу на порошковий
наліт, який утворився на внутрішній поверхні срібної турки. Він провів експерименти і
розробив технологію виготовлення розчинної кави. У 1909 році на прилавках магазинів
з’явився продукт Red E Coffee.

У 1938 році швейцарський хімік Макс Моргеншталлер з компанії Nestle винайшов каву
в її сучасному вигляді. Напій назвали Nescafe. Цей продукт полюбився солдатами під
час Другої світової війни, вони пили її в окопах, заливаючи порошок окропом. З часом
розчинна кава набула популярності в США, а потім і стала розповсюджуватись по
всьому світі. Частіше за все розчинну каву виготовляють з робусти. В першу чергу це
пов’язано з тим, що вона має більш високу екстрактивність порівняно з арабікою.
Це значить, що з одного кілограма робусти можна зробити більшу кількість розчинної
кави, ніж з кілограма арабіки. Також, робуста містить більшу кількість кофеїну –
близько 2,5%, а в арабіці- близько 1,5% , не менш важливим фактором є і ціна – нижча
в 1,5-2 рази. Рівень екстракції (за стандартами SCA) для смачної чашки повинен бути
на рівні від 18% до 22%. Якщо перевищити цей показник, то в напій попаде більше
гірких речовин. Але при виробництві розчинної кави рівень екстракції досягає 35%,
щоб в кінці отримати більше готового продукту.
Виробництво розчинної кави складається з декількох етапів. Зелені зерна
обсмажують та перемелюють. Після цього мелену каву завантажують в екстракційні
батареї, де під тиском гарячої води (близько 15 атмосфер) проходить екстракція
протягом 4-5 годин. З отриманого екстракту потрібно забрати всю вологу, щоб
залишився лиш сухий залишок.
Роблять це декількома способами:
– “Фріз-драйд”, або сублімована кава. Екстракт заморожують, а потім у вакуумі
сублімують: переводять воду з льоду одразу в пару, оминаючи рідкий стан. При
цьому процесі краще зберігаються речовини екстракту. Але ця технологія
енергомістка, тому сублімована кава має вищу ціну.
– “Спрей-драйд”, або порошкова кава. При цій технології кава сушиться за
допомогою розпорошення. Екстракт розпорошують у потоці гарячого повітря, він
висихає і перетворюється в порошок. Це стара технологія і зараз нею
користуються рідко.
Через те, що розчинну каву роблять в основному з робусти, або найдешевшої
арабіки, і екстрагують значно більше речовин, ніж при звичайному приготуванні.
Смак напою виходить жахливим.

Хто придумав розчинну спешелті каву?
В індустрії спешелті кави, розчинна кава асоціюється з чимось неприємним. Але
близько 4 років тому декілька кавових ентузіастів заглибились у вивчення цього
продукту і вирішили зробити його смачним. Вони розробили власний метод сублімації
та дегідратації для виробництва розчинної спешелті кави.
Цим займався Джошуа Злуф з Sudden Coffee, Нейт Кейзер з Swift Cup Coffee і Кент
Шерідан з Voila Coffee. Їх об’єднала ціль створити якісну розчинну каву, яка буде
доступна людині в будь-який час і в любому місці. А ці три компанії стали
амбасадорами розчинної кави в спешелті індустрії.
«Смачна кава – справжня розкіш, яка може зробити чийсь день значно кращим!» –
сказав Злуф, який у 2015 році став засновником Sudden Coffee – «Ми хотіли зробити її
значно доступнішою, щоб кожний міг випити смачну каву без спеціального обладнання
дома, без потреби проходити навчання чи їхати в кав’ярню».

Чому розчинна спешті коштує так дорого?
Метод сублімаційного сушіння кави придумали вже давно, але під виробництво
розчинної спешелті він був перероблений.
Тепер:
1. Екстрагують не 35% кави, а притримуються стандартів SCA і досягають
нормального рівня екстракції в районі 18-22%.
2. Каву екстрагують не у великих батареях, а невеликими партіями – заморожують
до температури -46-65 градусів цельсія.
3. Поміщають у вакуум і видаляють замерзлу воду за допомогою сублімації, після
чого повторно сушать. Це займає до 30 годин.
Процес досить насичений, але дає змогу зберегти цілісність смаку та аромату.
Прийти до такого методу виробництва було важко. Злуф з Sudden Coffee розказав, що
прийшлося розробити нові методи екстракції кави та її заморожування.
Ціна такої кави коливається в районі 2-3 доларів за пакетик від 3,5 до 5 грам. Sudden
Coffee пропонує набір із 8 одноразових упаковок за 20 доларів, Swift Cup Coffee – від 14
доларів за 6 пакетиків, Voila Coffee – від 16 доларів за 6 пакетиків.
Це досить висока ціна за одну порцію розчинної кави. За таку ж вартість можна
випити чашку кави в кав’ярні, де вам її приготують і принесуть. Але така вартість
виправдана високою ціною зеленого зерна і високою вартістю виробництва. Тим
більше, людина не завжди має час зайти в кав’ярню. Саме для таких ситуацій і
придумали розчинну спешелті каву.

Чи має право на існування розчинна спешелті?
Розчинна кава займає третину світового роздрібного ринку кави. Але поки що існує
тільки декілька виробників розчинної спешелті кави. Розчинна спешелті на смак дуже
нагадує фільтр каву, в ній відчувається сортовість зерна, з якого вона зроблена. « Ми
були здивовані тому, скільки кислотності, тіла і багатства смаку зберігається, коли Swift
Cup Coffee виготовляє розчинну каву з нашого зерна” – поділився Тодд Портс з
Brandywine Coffee Roasters.
Розчинна спешелті – це можливість познайомитись із світом спешелті кави для тих,
хто ніколи не пробував його до цього і звик пити звичайну розчинну каву дома. Вона
доступна, довго зберігається і не потребує спеціальних навиків для приготування. Але,
як ми писали вище, в неї є один мінус – це ціна.
А ви п’єте розчинну каву дома?

Все що потрібно знати про лід в кавових напоях: його задача, різновиди та кількість.
Загальносвітові тренди стрімко спрямовують вектор в напрямку холодних напоїв. На сам
перед це пов’язано з взаємодією двох таких близьких і одночасно далеких світів барменів та
бариста, де кожен вносить свій досвід і своє розуміння смаку. В кав’ярнях холодні напої
зазвичай з’являються в теплу пору року.

Для чого потрібний лід в кавових напоях?
Головна функція льоду – охолодження напою і підтримування його температури протягом
певного проміжку часу. Лід починає топитись і холодна вода поступово охолоджує напій.
Звідси виходить наступна важлива дія льоду – розбавлення напою. Тому при створенні і
проробці напою важливо це враховувати.
Наприклад, ви приготували напій і додали лід. Куштуєте його в декілька підходів, кожного
разу оцінюючи, як змінюється смак напою та текстура. Усі враження обов’язково записуєте,
щоб потім було зручніше вносити зміни в рецептуру. Якщо лід розтанув надто швидко,
важливо зрозуміти в чому причина цього і скоректувати рецептуру.
Чи можна обійтись зовсім без льоду? Звісно що так. Якщо смак, температура і текстура
напою відповідають баченню шеф-бариста.

Кількість та форма.
Кількість льоду залежить від того, протягом якого часу ви хочете щоб напій залишався
холодним, а також від форми і розміру посуду. Гість, отримуючи стакан, очікує що він буде
наповнений до самого верху. Якщо ви подаєте напій в посуді об’ємом 500 мл ( це досить
великий стакан) то ви повинні бути готові, що 200-300 мл об’єму займе лід. В коктейлях та
напоях лід відіграє роль одного з компонентів тому часто він виконує функцію заповнення
об’єму, але не варто цим зловживати.
Форма льоду впливає на сприйняття смаку і охолодження напою. Чим більша поверхня
льоду, тим сильніше він буде охолоджуватись. Вибір форми залежить від стилістики напою
та можливостей закладу.
В кав’ярнях переважно використовують невеликі квадратні куски льоду. Деякі напої
передбачають використання колотого льоду. Наприклад, класичний кавовий напій
фрапучіно, який передбачає використання колотого льоду. У фрапучіно лід змішується з
напоєм і надає додаткової текстури.

На кавових чемпіонатах перевагу надають великим кубам або шарам з льоду, вони мають
естетичний і красивий вигляд, а велика площа швидко і якісно охолоджує напої. Такий лід
готують на замовлення, або в дорогих льодогенераторах, вартість яких становить близько
3000 доларів.

Деякі компанії продають готовий лід на вагу. У такому випадку кілограм коштує близько 0,8
долара, але замовляти потрібно одразу багато. А якщо замовляти лід шматками, або в
формі шару чи куба, то ціна за одну штуку може доходити до 1,5 долара і вище. Важливо
пам’ятати, що такий лід потребує особливих умов зберігання і його вартість потрібно вкласти
у собівартість напою.

Висновки.
Головна задача льоду – швидке охолодження напою. Його кількість та форма залежить від
стилістики напою, посуду та часу, протягом якого він повинен бути холодним. Лід також
розбавляє напій, тому під час проробок напою важливо враховувати, щоб смак після довгого
контакту з льодом не втрачався.

У 2017 році світовий чемпіонат виграла бариста з Великобританії, яка приготувала 90
мл концентрованого напою ,і додала в нього 160-200 грам води. Цей метод
має назву «Байпас». Сьогодні ми розповімо що це таке.

В чому суть «Байпасу».
Байпас – це розведення водою концентрованого готового напою.
В процесі екстракції в напої розчиняються тверді речовини. Це відбувається
послідовно: спочатку кислоти, потім цукри, і в кінці гіркі речовини – кофеїн і таніни.
Для байпасу спочатку готують концентрат, в який екстрагують тільки кислоти і цукри
без останньої гіркої складової. В кінці напій розбавляють водою, щоб він став більш
легким.
Показник TDS концентрованого напою вищий норми. Якщо ми розбавимо концентрат
водою, то зможемо досягнути стандартного показника TDS, який встановив SCA – 1,15-
1,35%. При цьому ми змінюємо тіло напою. Концентрат має в’язке тіло, але після
розведення водою він стає більш питким.

Для яких методів заварювання використовують байпас?
Метод переважно використовується для великого об’єму кави – коли потрібно зберегти
час приготування 4 хвилини, і не піти в гіркоту через довгу екстракцію. Наприклад, для
фільтр-кави.
Також, байпас використовують для приготування аеропресу. Він став популярним
після того, як на Світовому чемпіонаті по аеропресі 2017 року бариста Пауліна Мішка з
Великої Британії приготувала каву цим методом.
Напій приготований в аеропресі може мати легку суспензію через механічне
протискання і менш щільний фільтр. Для його приготування використовують дрібний
помел зерна і в напій потрапляє кавовий порох. Вона не впливає на смак, але змінює
TDS. Якщо взяти рівень TDS трохи вищий стандартного, то ми будемо переконані, що
в напої розчинилась потрібна кількість твердих речовин з кави і вона не буде
порожньою в смаку.

Рецепт Пауліни Мішки, з яким вона виграла чемпіонат:
1. Засипати каву і з 0,00 по 0,15 добавити 150 гр води.
2. З 0,15 по 0,35 безперервно перемішувати.
3. На 0,35 вставити кришку аеропреса з попередньо змоченим фільтром.
4. На 1,05 перевернути аеропрес і почати нажимати.
5. На 1,35 зупинити натиск. У вас має бути 90 мл концентрату ( 4,5% TDS)
6. Додати 160-200 мл гарячої води.
Загальний час приготування 1,35.
Чи потрібно використовувати байпас?

Байпас – один із методів,що використовують для досягнення оптимального смаку.
Але потрібно підбирати рецепт, щоб не зіпсувати тіло напою. Тому, використовувати
його чи ні, кожний обирає для себе сам.

Якщо ви уважно подивитесь на поверхню вашого язика, то побачите, що вся його
поверхня ніби покрита маленькими “пухирцями”. Можна подумати, що це і є наші
смакові рецептори. Але насправді це сосочки. Смакові рецептори значно менші, і в
одному сосочку може бути від 3 до 100 рецепторів.

Зверніть увагу, що деякі сосочки мають інший вигляд ніж інші. Це тому, що у нас їх
чотири типи на язику. В центрі язика велика кількість маленьких, тонких сосочків. Їх
називають нитевидними і вони не містять смакових рецепторів. На почтку та з боків
язика знаходяться маленькі круглі сосочки, схожі на крапки. Це грибовидні сосочки,
вони зазвичай мають по 3-5 смакових рецептори.
Два інших типи побачити значно важче. Подивіться на задню частину язика – туди,
де розташовуються мигдалини. Можливо вам вдасться роздивитись кілька виступів з
боків. Це листовидні сосочки. А ближче до піднебінного язичку розташовані великі
круглі сосочки, вони називаються жолобкуваті. Кожний з них містить більше 100
смакових рецепторів.

Кислий, солоний, гіркий – чи правда, що різні частини язика відповідають за
різний смак?
Дивлячись на розташування сосочків на язику, ми згадуємо уроки біології, на яких
вивчали карту язика. Вона показує різні області, які відповідають за розпізнання різних
смаків: кислого, солодкого, гіркого і гострого. Але не все так легко. Карта смаків – це
міф! Кожний смаковий рецептор, незалежно від його розташування, може розпізнавати
всі п’ять смаків.

Структура смакових рецепторів. Як мозок отримує сигнал про смак?
Давайте розглянемо ближче смаковий рецептор. Він складається з двох типів
клітин – смакових, які виконують основну роботу по розпізнаванню смаку, та допоміжних.
Над кожним смаковим рецепторам розташована смакова пора – отвір, в який проникають
молекули їжі для взаємодії з смаковими клітинами.
Кожна смакова клітина має смаковий волосок. Коли він стикається з молекулою їжі.
клітина посилає мозку імпульс – виявлено смак! Імпульс проходить через черепний
нерв, який з’єднує смакові рецептори з мозком.

Кожний смаковий рецептор містить 30-50 смакових клітин. Це значить, що ваш мозок
одночасно обробляє тисячі сигналів від смакових рецепторів. Він бере інформацію, яку
посилають рецептори, і порівнює її зі спогадами про смаки, які ви коли-небудь
відчували. Саме так мозок розуміє що ви їсте.
Існує всього п’ять видів смаку: солодкий, гіркий, кислий, солоний та умамі. Всі інші
ваші смакові рецептори просто ігнорують. Але ми знаємо що всі смакові враження
неможливо вмістити в п’ять визначень. Тому в цьому випадку слід згадати про запах та
відчуття в роті.

Хрусткий, сочний, в’язкий – як відчуття їжі в роті впливають на сприйняття
смаку?
Коли ми кажемо “смачно”, наш мозок насправді оцінює не тільки смак, але й багато
інших факторів. Текстура, вологість, температура, жирність – це лиш частина того
тактильного контакту, який ми отримуємо під час жування. Ви не станете їсти гранулу,
яка відсиріла, пити гарячу газованку, чи пригощати друзів зачерствілим печивом.
Навіть якщо смак продукту залишився тим самим, загальне враження буде негативним.

Як запах впливає на сприйняття смаку?
Під час жування та ковтання ви відчуваєте запах навіть тої їжі, яка вже у вас в роті.
Всі вони надходять в носову порожнину, де розташовані нюхові клітини. Ці клітини
працюють так само, як і смакові рецептори, але відповідають за сприйняття запаху, а
не смаку. Вони також мають дрібні волоски, які при контакті із запахом посилають
мозку сигнал через нюховий нерв.

На відміну від смакових, нюхові можуть відрізняти тисячі різних ароматів, від м’ясного
до фруктового. Виходить, що практично кожний компонент нашого смакового
враження, крім п’яти відомих смаків – це насправді запах. Саме тому він такий
важливий у сприйнятті смаку. Це також пояснює те, чому при закладеному носі їжа
здається без смаку.

Чи дійсно ми їмо «на автоматі»?
Нам здається, що під час прийому їжі активна тільки система травлення, але це не
так. Наш мозок проробляє колосальну роботу. А працює він в тандемі зі смаковими та
нюховими рецепторами – саме вони допомагають нам розпізнавати смаки. Завдяки
складній анатомії ми пам’ятаємо улюблені ласощі з дитинства і можемо
насолоджуватись стравами в ресторанах.

Дослідження світу еспресо нагадує подорож, сповнену захоплень, радості,але й без
розчарувань не обійшлося. Сьогодні ми поговоримо про цікаву техніку, яка допомагає
краще зрозуміти шот еспресо – техніку «Еспресо салямі»!

Так, спочатку ми також думали що це якийсь жарт. Коли нам про це розказували,
здавалось, ніби це якийсь черговий дивний і не до кінця зрозумілий ритуал бариста.
Але ця техніка навчить вас розумінню усіх етапів екстракції еспресо. Дасть змогу
детально спробувати кожен з етапів і використовувати отримані знання для
виготовлення найкращих шотів еспресо.
Ми використовуємо техніку еспресо салямі для навчання бариста, що дає змогу
екстрагувати багаті смаком збалансовані шоти еспресо.

1. Техніка «Салямі».
Давайте спочатку покроково розглянемо саму техніку.
Почніть все зі своєї звичної еспресо-рутини. Ви збираєтесь приготувати звичайне
еспресо. Лише з однією відмінністю – розділіть його на кілька чашок.
Приготуйте сім ( так ви все правильно прочитали ) чашок.
– Крок 1 – змеліть звичну порцію кави, затемперуйте максимально рівномірно і
починайте приготування шоту.
– Крок 2 – включіть таймер та покладіть першу чашку під портафільтр.
– Крок 3 – на 10 секунді швидко замінить першу чашку на другу.
– Крок 4 – на 15 секунді замініть чашку третьою.
– Крок 5 – на 20 секунді замініть чашку четвертою.
– Крок 6 – на 25 секунді замініть чашку п’ятою.
– Крок 7 – на 30 секунді замініть чашку шостою.
– Крок 8 – на 35 секунді замініть чашку сьомою.
– Крок 9 – на 40 секунді зупиніть екстракцію.
Тепер у вас повинно бути сім чашок кожна з яких має різну стадію еспресо.
Обережно, не змішайте і не переплутайте їх місцями!
Тепер у вас все готово щоб смакувати їх. Але перед цим зробіть швидкий прогноз
щодо чашок. Як ви думаєте, яка буде найкислішою? А яка буде мати найгіркіший смак?

2. Проба «Еспресо салямі».
Дегустацію почніть з чашки номер 7, в якій останній етап екстракції еспресо.
Понюхайте, скуштуйте, подумайте. Запишіть, що ви відчуваєте. Вона гірка, кисла,
слабка, насичена, яскрава, ароматна? Старайтесь розпізнати максимум деталей.
Тепер випийте води, щоб освіжити смакові рецептори.
Спробуйте та опишіть свої враження стосовно кожної з чашок, прямуючи від останньої
до першої. Що ви помічаєте? Як змінюється смак чашок?
Якщо ви готували еспресо з якісної свіжої кави, то мабуть помітили щось подібне до
цього:
– Чашка №7 – Пуста, водяниста, слабкий аромат, слабке тіло, сильна гіркота.
– Чашка №6 – Починає з’являтись аромат, все ще водяниста, гірка.
– Чашка № 5 – Слабкі ноти аромату стають все виразнішими.
– Чашка № 4 – Середня насиченість, немає перенасиченості в смаку та ароматі,
золота середина.
– Чашка № 3 – Багато яскравих смаків, яскрава солодість, занадто терпка.
– Чашка № 2 – Досить терпка і яскрава, дуже насичена.
– Чашка № 1 – Надто кисла і насичена щоб насолоджуватись.

Давайте розберемось чому так сталось:
Початок екстракції – це момент, коли відбувається багато магії. На початку вода дуже
швидко екстрагує речовини з меленої кави, тому кожна крапля виходить такою
насиченою. Перше, що екстрагується – це кислоти, саме тому чашка №1 була такою
кислою та насиченою. Якщо б ви зупинили екстракцію еспресо в цей момент, то воно було б
просто переекстрагованим. По мірі розвитку шоту, кислоти швидко перестають виварюватись
і настає черга твердих частинок і масел. Вони не такі інтенсивні, надають аромату
глибину, а також солодість.
В цей момент швидкість екстракції сповільнюється, тому кожна окрема крапля еспресо
технічно стає менш концентрованою з часом.
І тоді ви потрапляєте в солодкий етап ( зазвичай це 20-25 секунда, чашка №4 ).
Кислоти врівноважуються цукрами, маслами та розчинними твердими речовинами.
Інтенсивність починає опускатись до більш доступного рівня, оскільки менш насичені
ноти починають проявлятись і приводити чашку в баланс смаку.
Чашка №6 – це момент, коли з’являються зайві ноти. Ви пройшли те солодке місце
балансу та рівноваги, і перейшли в момент, коли вода почала витягувати трохи
лишнього з меленого зерна. Еспресо стає гіркуватим.
Чашка №7. Безумовно, це буде не дуже смачно, але скуштуйте його заради досвіду.
Вся ця чашка є зайвою у вашому еспресо. Все, що екстрагувалось в цей момент, є
гіркими дубильними речовинами. У контексті повного шоту еспресо, ці дубильні
речовини повністю вбивають всі інші аромати, тому не затягуйте екстракцію так
далеко! Про гіркоту в каві ми вже писали.

Секрет збалансованого шоту: ви екстрагуєте до того моменту, поки кислоти, цукри та
гіркі сполуки не знайдуть гармонію, щоб створити округлий ароматний шот. Вам
потрібно шукати те солодке місце, яке містить яскраві кислоти, насичені аромати та
натяк на гіркоту, щоб розгладити низькі ноти.
Правильна ціль – не уникнути гіркоту повністю. Адже, трохи гіркоти додає глибини і
допомагає вивести ті слабкі ноти смаку, такі як пряність, шоколад, кісточки фруктів та
інші.

3. Як це допоможе вам у щоденній роботі?
Тепер, коли ви спробували та зрозуміли етапи екстракції еспресо, ми розкажемо вам,
як використовувати ці знання на практиці із дня у день.
Уявіть, пройшов тиждень після вашого експеременту з еспресо салямі. Ви куштуєте
ваш звичайний ранковий еспресо. Наприклад, ви приготували шот, об’ємом 30 мл за
30 секунд. Пробуєте і розумієте, що вона трохи гірка і не така солодка, якою може бути.
Непогано, але чогось явно не вистачає.
І тут ви повертаєтесь до техніки «Салямі» і пригадуєте, що неприємна гіркота є
наслідком надмірної екстракції. Це означає,що ви зайшли задалеко в процесі екстракції
і залиши позаду те місце солодості, гармонії та балансу. Наступний раз ви приготували
еспресо, об’ємом 28 мл за 29 секунд, зменшивши загальну екстракцію. Ви пробуєте
еспресо, і на цей раз воно багате, збалансоване, солодке та ароматне. Те що треба!

   Ця техніка дає просту орієнтацію для усунення проблем з еспресо та внесення простих
змін для поліпшення смаку та балансу.

Ця стаття допоможе вам приготувати смачний напій вдома, та в кав’ярні.

1. Використовуйте зерно обсмажене не більше 2х місяців тому.
За 2 місяці ефірні масла в кавових зернах окислюються, а смако-ароматичні
компоненти випаровуються навіть у закритій упаковці. Це позбавляє напій аромату і
придає йому гіркий смак.
Рекомендації для кав’ярень:
Готувати еспресо на зерні смаженому не менше тижня і не більше двох місяців тому.
Строки для різних методів приготування відрізняються через процес виділення
вуглекислого газу із зерна. Процес дегазації в активній фазі триває перші 12 годин
після обсмаження, а в помірній фазі триває ще близько тижня.
Готувати еспресо в перший тиждень після обсмажки ризиковано: вуглекислий газ під
тиском в еспресо машині надає негативний ефект на смак. Бажано дати відлежатись
зерну 7 днів. Але готувати альтернативними методами можна вже через 24 години,
тоді в смаку яскраво відкриються всі дескриптори.
Рекомендації для домашнього використання:
Коли купуєте каву додому – перевірте дату на упаковці : якщо від дати виготовлення
пройшло більше 2 х місяців, краще візьміть іншу упаковку.

2. Не зберігайте зерно у відкритій упаковці більше 7 днів.
Після відкриття пачки ароматичні речовини окислюються і випаровуються за тиждень,
через це втрачається яскравість смаку напою.
Рекомендації для кав’ярень:
Вказувати на упаковці дату відкриття пачки – звичайний маркер допоможе бариста
завжди використовувати тільки свіже зерно.
Рекомендації для домашнього використання:
Купуйте зерно в пачках по 250 грам. Здається що випити 250 грам кави за тиждень
важко, але це не так. Для приготування двох чашок кави по 200 мл в крапельній
кавовій машині потрібно близько 30 грам кави. Якщо кожного дня пити хоча б одну
чашку кави, щотижневий розхід кави вийде більше 200 грам. А пачку кави 250 грам ви
вип’єте за 8-9 днів. Ідеально!

3. Використовуйте мелену каву протягом перших 30 хв.
За перші 30 хвилин з меленої кави випаруються більшість ефірних масел, які
надають напою смак та аромат. Це можна перевірити за допомогою легкого
експерименту: змеліть каву та залиште її на відкритому повітрі на 30 хвилин. Після чого
змеліть свіжу порцію кави і порівняйте чашки за яскравістю ароматів. За смаком напій
із першої порції можна порівняти з напоєм із цілих зерен, які лежали у відкритій
упаковці тиждень – неприємний напій з відтінками затхлості. Ще через дві години
мелена кава втратить смако-ароматичні характеристики та отримає земляний присмак.
Рекомендації для кав’ярень:
Змелюйте додаткову порцію еспресо перед приготуванням кави, якщо попередню
чашку кави ви готували більше години назад. Часто в жорнах та каналі професійних
кавомолок залишається близько 5 грам кави.
Рекомендації для домашнього використання:
В малих кавомолках залишається невелика кількість меленої кави. Якщо ви готували
напій більше 30 хвилин назад – позбудьтесь від старого помелу. Чашка зі свіжого
помелу вийде ароматною і приємною на смак.

4. Готуйте на воді з мінералізацією 75-150 мг/л.
Для приготування хорошого напою потрібна вода, яка вбирає в себе 18-22% смако-
ароматичних речовин з кави. При більш високі екстракції із зерен кави витягуються
неприємні дескриптори, присмаки деревини, полину, лікарств. У воді крім молекул
Н2О є розчинені мінерали. Чим більше мінералів, тим нижча здатність води розчинити
смако-ароматичні компоненти кави. Наприклад, дистильована вода екстрагує максимум
речовин з кави, в тому числі і гірких. Вода з високою мінералізацією практично не
витягує речовин. Якщо вода здається вам смачною це ще не значить що вона підходить для
приготування кави. Скоріш за все така вода буде з високим вмістом мінералів.
Важливо знайти воду з середньою мінералізацією, яка розчинить тільки приємні смако-
ароматичні компоненти із зерна. Ідеальна мінералізація води для приготування кави
від 75 до 150 мг/л. Пристрій, який вимірює мінералізацію, називається TDS-метр.
Рекомендації для кав’ярень:
Якщо мінералізація водопровідної води 150 мг/л або трошки більше – це не є
критичним показником. Завжди можна підібрати каву, яка вивариться на ній. Але
мінералізацію 300-400 мг/л або навіть 1000 мг/л однозначно потрібно змінювати: або
працювати на бутильованій воді, або ставити професійні системи очистки.
Важливо пам’ятати:
– Звичайні фільтри не зменшують мінералізацію, вони лиш відсіюють бактерій,
крупний мусор та інші включення.
– Фільтри пом’якшувачі не змінюють мінералізацію, але добре обманюють TDS-
метр. Всередині такого є натрієва смола. Працює вона за принципом іонного
обміну: проходячи через неї вода залишає іони кальцію, але вбирає в себе іони
натрію. На виході ми отримуємо воду, в якої кількість атомів і мінералів та сама,
але так як іони натрія легші, то при замірі ми бачимо цифру мінералізації нижчу.
Крім того натрій робить каву гіркою. Розроблявся такий фільтр, перш за все, для
кавового обладнання – завдяки таким фільтрам не утворюється накип всередині
еспресо машини.
Рекомендації для домашнього використання:
Як отримати воду середньої мінералізації:
– Встановити побутовий фільтр із зворотним осмосом і додатковим модулем
мінералізатором.
– Купувати бутильовану воду.
– Провести експеримент. Купити декілька пляшок води, провести заміри їхньої
мінералізації і вибрати ту, яка найбільше підходить.

5. Слідкуйте за якістю помолу.
Кожна частинка меленої кави віддає смакові речовини воді. Чим вони дрібніші, тим
скоріше вода вбирає ці речовини. Коли всі крупинки меленої кави приблизно однакові
за розміром, в кожній з них процес екстракції йде одночасно. При помолі кави на
недорогих кавомолках фракції виходять неоднорідними. Разом з більш крупними
частинками присутні і зовсім дрібні частинки – кавовий порох. В такому
випадку вивільнення смако-ароматичних речовин роз’єднано: в більших частках
екстракція тільки закінчується, тоді як з мілких у воду вже увібрались дубильні
речовини і кофеїн. В результаті чого в напої з’являється гіркота, деревина та інші
дефекти. Але ідеально рівномірний помел також робити не варто. Проводився дослід: просіяли
через сита з різною кількістю мікрон мелену каву, розділили її на декілька фракцій, а
потім із кожної фракції зварили каву. Напій із ідеально відсортованих фракцій вийшов
непоганим але пласким. Все-таки невелике відхилення в розмірі частинок повинне бути,
тоді чашка виходить багатогранною і комплексною.
Рекомендації для кав’ярень:
Використовуйте хороші жорнові кавомолки. Наприклад від Mazzer, Mahlkonig, Nuova
Simonelli, Fiorenzato та інших відомих компаній. Вклад в якісну кавомолку навіть
важливіший для кінцевого смаку напою, аніж вкладення в еспресо-машину.
Рекомендації для домашнього використання:
Ручна кавомолка з жорнами дає рівномірний помел, тому при обмеженому бюджеті
це найкращий варіант. Радимо не купувати кавомолку з ножами, так як вона меле
зерна не рівномірно і в порох – такий помел підійде тільки для приготування кави в
турці.
І пам’ятайте, вам завжди з радістю перемелють зерна в найближчій до вас кав’ярні.

6. Перевіряйте процент екстракції.
Екстракція високоароматичних компонентів і ефірних масел з меленої кави протікає
з різною швидкістю і не лінійно. Спочатку вивільняються кислоти і леткі ароматичні
з’єднання, потім солод, і наостанок гіркота і кофеїн. Смачна чашка це баланс між
кислотністю, солодом і гіркотою.
Ідеальний процент екстракції речовин із зерен від 18 до 21%.
Що впливає на екстракцію:
– Вода – чим вища мінералізація, тим нижчий процент екстракції та навпаки.
– Товщина помелу – чим дрібніший помел, тим вищий процент екстракції.
– Темпретура – чим вища температура, тим вищий процент екстракції.
– Час заварювання – чим довше заварюємо, тим вищий процент екстракції.
Ідеального балансу простіше за все досягнути змінюючи температуру води та товщину
помелу.

7. Чистьте кавове обладнання.
В кавомолці і еспресо машині залишаються частинки кави та ефірні масла, які
окислюються і з часом запікаються – це робить смак напою гірким. Ви легко відрізните
смак еспресо, приготований з чистого холдера, і з холодера, який не мили декілька
днів.
Рекомендації для кав’ярень:
Чистьте групи еспресо машини спеціальною щіточкою кожного дня. При великому
потоці людей холдер замочуйте в чистячих засобах кожного вечора.
Рекомендації для домашнього використання:
Загальне побажання для автоматичних кавових машин – чистити їх кожні 3-4 кг кави і
промивати знімний пристрій для заварювання кожних три тижні під протічною водою.
Точні інструкції для вашої машини подивіться в інструкції від виробника.

Що запам’ятати:
– Використовуйте зерно обсмажене не більше 2х місяіцв назад.
– Готуйте напій, який зберігається у відкритій упаковці менше 7 днів.
– Позбувайтесь від кави старого помелу, яка ще залишалась в кавомолці.
– Готуйте на воді з мінералізацією 75-150мг/л.
– Не використовуйте в кав’ярнях звичайні фільтри або фільтри-пом’якшувачі, щоб
змінити рівень мінералізації води.
– Слідкуйте за помелом кави, намагайтесь уникати кавового пороху.
– Перевіряйте процент екстракції.
– Регулярно чистьте кавове обладнання від ефірних масел та кавових частинок.

В індустрії спешелті кави переконані, що хороша кава повинна бути солодкою і
збалансованою, але точно не гіркою. Чи так це? Розбираємось, що таке гіркота, звідки
вона береться в каві, і чи завжди це погано.

Гіркий – це смак що лякає, смак, що викликає погані асоціації. Цьому є еволюційні
причини: більшість отруйних речовин гіркі і людина старається їх уникати. Цікаво що
наш язик навчився сприймати гіркоту у 1000 раз сильніше за інші смаки.

Що таке «гіркота»?
Існує 5 основних смаків: солодкий, кислий, солоний, гіркий та умамі.
Частіше за все гіркоту сприймають як негативну характеристику кави. Але, разом з
кислотністю і солодкістю, вона формує баланс напою, без якого неможливо зрозуміти
його смак. Без гіркоти кава була б надто кислою або надто солодкою. В процесі
екстракції спершу розвивається кислотність потім солодість, аж згодом – гіркота.
Незважаючи на те, що гіркота розвивається довше, вона може подавляти інші
смакові характеристики. Гіркота може бути позитивною, як гіркота грейпфрута,
темного шоколаду, кісточки фруктів, калини, чи негативною,типу ліків чи
трав’янистої гіркоти.

Що викликає в каві гіркоту?
Вважалося, що гіркий смак відчувається біля кореня язика і на м’якому піднебінні.
Але було доведено що кожна частина ротової порожнини здатна сприймати всі смаки.
Це пов’язано з тим, що сенсорні клітини в ротовій порожнині містять безліч білків. І
близько 35 з них реагують із з’єднаннями в їжі та напоях і створюють відчуття гіркоти.
До того ж, цей смак ми відчуваємо навіть при мінімальній концентрації. На це
повпливали еволюційні передумови – нашим далеким предкам було важко виплюнути
їжу навіть з невеликою концентрацією гіркоти потенційно небезпечної речовини.
На інтенсивність гіркоти в смаку кави впливає концентрація фенольних поєднань в
ній. Одними з найпоширеніших фенолів є хлорогенові кислоти. Вони складають до 8%
сухої маси зелених зерен арабіки. Кофеїн також грає важливу роль у формуванні гіркоти,
але в меншій мірі.

Що впливає на гіркоту кави.
Якість та різновид зеленого зерна, процес обсмажки і зварювання можуть вплинути
на гіркоту кави в чашці.
Різновиди.
Хлорогенову кислоту кава виробляє по мірі росту. У 2006 році Адріана Фара і Кармен
Маріно опублікували дослідження про фенольні з’єднання в каві у The Brazilian Journal
of Plant Physiology. Вони зробили висновок: вік дерева, навколишні умови, методи
ведення сільського господарства впливають на вміст хлорогенової кислоти в зелених
зернах. У порівнянні з арабікою в робусті міститься майже в 2 рази більше кофеїну і на
2% більше хлорогенової кислоти, тому робуста більш гірка.
Обсмажка.
Під час обсмажки протікає багато хімічних реакцій, вміст органічних кислот в
зеленому зерні змінюється. Чим темніше буде обсмажена кава. тим більше в ній буде
гіркоти, бо хлорогенова кислота руйнується під час термічної обробки і утворює ще
більш гірку хінну кислоту, а під час реакції Майяра утворюються гіркі меланоїдини, які
надають каві коричневий колір.
Заварювання.
На екстракцію кави впливають багато змінних: метод приготування, товщина помелу,
температура води, час приготування. Є загальні рекомендації «Як не приготувати
занадто гірку каву».Чим дрібніший буде помел, тим довше буде екстрагуватись
кава і тим більше смаку буде вивільнено. Напій може переекстрагуватись, що приведе
до гіркоти в смаку. Чим вища температура, тим ефективніше будуть вивільнятись
смако-ароматичні з’єднання. Якщо кава є гіркою, можна зменшити температуру на
кілька градусів. Але слід пам’ятати, якщо ви змінюєте один параметр – це може
вплинути на інші. Тому для кожного сорту і способу приготування потрібно
підібрати свій рецепт, щоб отримати збалансовану каву.

Якщо кава гірка – це погано?
При поєднанні з іншими смаками, гіркота може бути приємною. Згадайте про темний
шоколад. Він переважно солодкий, але в поєднанні з гіркотою дає правильний баланс
смаку.
Гіркота в каві – це не завжди погано. Якщо вона зовсім відсутня – кава здається надто
кислою і солодкою. Тому невелика кількість гіркоти в смаку доповнить інші смаки та
збалансує їх.
Головне щоб гіркота була позитивною і не пригнічувала інші смаки в напої. При
надмірній чи негативній гіркоті потрібно розібратись що призвело появу цього смаку в
каві: особливості виробництва, обсмажка чи спосіб приготування.

Кава часто є однією із тих звичок, від якої люди хочуть позбутись, обіцяючи собі зробити це з понеділка, але й уявити собі початок робочого тижня без чашки кави просто неможливо.

На щастя для любителів кави, якщо у вас немає органічного несприйняття кофеїну, то і причин щоб припиняти пити каву також нема. Дослідження показують, що вживання кави приносить організму велику користь. Близько 20 досліджень доводять, що люди, які регулярно п’ють каву, можуть прожити довше за людей, які відмовляються від неї. Люди, які п’ють багато кави, мають на 14% менший ризик померти в молодому віці, ніж люди, які повністю відмовились від кави. Навіть якщо ви перейшли на каву без кофеїну – це не впливає на зменшення ризику.
Ті, хто прагне заощадити кровно зароблені та зберегти зубну емаль, дивуютьяся, як це можливо? Здається неможливим, що те, що викликає одне з найбільших звикань, може принести вам таку користь. Представляємо вашій увазі 7 причин чому кава може продовжити ваше життя.

Пиття кави запобігає інсульту.
Недавнє дослідження, опубліковене Американською Асоціацією Серця, виявило, що у тих, хто п’є одну чашку кави в день, на 20% знижується ризик інсульту протягом наступного десятиліття. Це дослідження було новаторським, оскільки такі властивості зазвичай надавались чаю.

Пиття кави запобігає серцевим захворюванням.
Вживання кави корисно для вашого серця через кофеїн, який в ній міститься. Кофеїн корисний для серця в здорових дозах, оскільки позитивно впливає на ваш метаболізм.
Він не тільки стимулює вашу центральну нервову систему, але і звільнює вільні жирні кислоти з вашої жирової тканини.
Звичайно, занадто багато кофеїну може бути шкідливим для вашого серця. Хоча на даний момент його реальний вплив на ішемічну хворобу серця є спірним. Незалежно від цього, випити чашку-дві кави за день – корисно, і навіть може мати позитивний вплив на ваше серце.

Вживання кави запобігає самогубству.
Дослідження, опубліковане Гарвардом у 2013 році, продемонструвало зв’язок між питтям кави та зниженням ризику суїциду. Воно довело, що дорослі, які випивають дві-чотири чашки кави на день, удвічі менше скоюють самогубство на відміну від тих, хто пив мало кави, або зовсім відмовлявся від неї. Дослідження також встановило, що це судження є дійсним, тільки якщо кава є кофеїновмістною. Ті, хто п’ють каву без кофеїну, потрапляють в ту ж групу, що і не пють її.
Результати цього дослідження знову повертають нас до кофеїну. Кофеїн у здорових дозах може діяти як м’який антидеприсант, допомагаючи мозку виробляти більше дофаміну, серотоніну та норадреналіну.

Пиття кави запобігає неврологічним розладам.
Вживання кави може допомогти вам позбутись неврологічних розладів, які часто супроводжують старість. Дослідження доводять, що у тих, хто п’є каву, на 65% нижчий ризик розвитку деменції та хвороби Альцгеймера. Кавомани також мають на 32-60% нижчий ризик рівень розвитку хвороби Паркінсона.

Пиття кави запобігає діабету 2 типу.
Дослідження, проведене в 2004 році, припускає, що вживання кави перед їжею може привести до підвищення рівня глюкози в організмі після їжі. Це в свою чергу призводить до підвищення рівня інсулінорезистивності, що добре для профілактики
діабету. Однак, це не працює для ліуквання діабету 2 типу. Нажаль, кава негативно впливає на тих хто вже бореться із захворюванням.

Пиття кави допомагає спалювати жир.
Як зазначалося, кофеїн впливає на деякі процеси обміну речовин. Він також впливає і на швидкість обміну речовин, що може підвищити його на 3-11%. Коли ваш метаболізм посилений, легше спалювати зайвий жир. Деякі дослідження показують, що вживання кави може допомогти спалити цілих 10% жиру людям, які страждають ожирінням, і 29% жиру для худорлявих людей.
Але шоколадна мокка з подвійним малиновим сиропом та додатковими збитими вершками скоріш за все не допоможе вам спалити жир) Весь цукор просто компенсує дію кофеїну.

Пиття кави допомагає захистити вашу печінку.
Ваша печінка важлива для життя, але вона може досить легко постраждати від кількох поширених захворювань. Ці захворювання можуть призвести до цирозу, печінка стає не ефективною, оскільки вона трансформується в рубцеву тканину. Пиття кави може захистити печінку від цирозу. Люди, які вживають щонайменше чотири чашки на день, мають на 80% менший ризик захворюваності, ніж ті, хто п’є менше.
Любителі кавової культури радіють. Адже ваш бариста створює вам напій безсмертя.
Але ці 15% збільшення тривалості життя корисні лише для тих, хто не палить.

А що ви думаєте про це? Залишайте свої відгуки в коментарях. З радістю
поспілкуємось з вами.