У 2017 році світовий чемпіонат виграла бариста з Великобританії, яка приготувала 90
мл концентрованого напою ,і додала в нього 160-200 грам води. Цей метод
має назву «Байпас». Сьогодні ми розповімо що це таке.

В чому суть «Байпасу».
Байпас – це розведення водою концентрованого готового напою.
В процесі екстракції в напої розчиняються тверді речовини. Це відбувається
послідовно: спочатку кислоти, потім цукри, і в кінці гіркі речовини – кофеїн і таніни.
Для байпасу спочатку готують концентрат, в який екстрагують тільки кислоти і цукри
без останньої гіркої складової. В кінці напій розбавляють водою, щоб він став більш
легким.
Показник TDS концентрованого напою вищий норми. Якщо ми розбавимо концентрат
водою, то зможемо досягнути стандартного показника TDS, який встановив SCA – 1,15-
1,35%. При цьому ми змінюємо тіло напою. Концентрат має в’язке тіло, але після
розведення водою він стає більш питким.

Для яких методів заварювання використовують байпас?
Метод переважно використовується для великого об’єму кави – коли потрібно зберегти
час приготування 4 хвилини, і не піти в гіркоту через довгу екстракцію. Наприклад, для
фільтр-кави.
Також, байпас використовують для приготування аеропресу. Він став популярним
після того, як на Світовому чемпіонаті по аеропресі 2017 року бариста Пауліна Мішка з
Великої Британії приготувала каву цим методом.
Напій приготований в аеропресі може мати легку суспензію через механічне
протискання і менш щільний фільтр. Для його приготування використовують дрібний
помел зерна і в напій потрапляє кавовий порох. Вона не впливає на смак, але змінює
TDS. Якщо взяти рівень TDS трохи вищий стандартного, то ми будемо переконані, що
в напої розчинилась потрібна кількість твердих речовин з кави і вона не буде
порожньою в смаку.

Рецепт Пауліни Мішки, з яким вона виграла чемпіонат:
1. Засипати каву і з 0,00 по 0,15 добавити 150 гр води.
2. З 0,15 по 0,35 безперервно перемішувати.
3. На 0,35 вставити кришку аеропреса з попередньо змоченим фільтром.
4. На 1,05 перевернути аеропрес і почати нажимати.
5. На 1,35 зупинити натиск. У вас має бути 90 мл концентрату ( 4,5% TDS)
6. Додати 160-200 мл гарячої води.
Загальний час приготування 1,35.
Чи потрібно використовувати байпас?

Байпас – один із методів,що використовують для досягнення оптимального смаку.
Але потрібно підбирати рецепт, щоб не зіпсувати тіло напою. Тому, використовувати
його чи ні, кожний обирає для себе сам.