Шот еспресо – основа всієї нефільтрованої кави. Найчистіша форма напою. Ключ до
розуміння всієї кавової культури Італії. Даючи нам еспресо, Італія стала праотцем
другої і третьої кавових хвиль і повністю змінила розуміння значення кави.
До сьогодні, пиття кави в Італії відрізняється від решти світу: спешелті кава та великі
кав’ярні боролися за місце, але так і не отримали відповідної підтримки на ринку Італії.
І щоб зрозуміти, чому так відбувається, потрібно подивитись, як формувалось сучасне
еспресо, і, паралельно,своя культура та ідентичність Італії.
Еспресо машина. Кавовий першовідкривач.
Близько 1901 року, завдяки інноваціям Індустріальної Революції у Європі, на світ
з’явилась перша версія еспресо. Цікаво, що машина, яка його зробила, мала вигляд
далеко не схожий на сучасні La Marzocco. Оригінальна концепція еспресо була такою,
що це щось, що можна приготувати дуже швидко. Луїджі Беццера (Luigi Bezzara),
міланський винахідник, зареєстрував патент на машину з впізнаваними головками груп,
в які вставляються холдери з кавою. Це був перший випадок, коли кава готувалась
спеціально під кожного гостя.
У 1905 році патент був придбаний Дезідеро Павоні, який почав виробництво першої
комерційної еспресо машини: Ideale.
Це все ще мало стосується наших сучасних еспресо машин. Температура груп Ideale
досягала 140 градусів цельсія, при значно нижчому тиску 1,5 бар, ніж у сучасних
машин, який дорівнює 9 барам. Екстракція одного шоту еспресо тривала 45 секунд і
мала консистенцію і смак, що більше нагадує сучасну фільтр-каву, ніж еспресо.
Рання еспресо культура.
В результаті появи цих нових еспресо машин, термін еспресо уперше використаний в
італійському лексиконі близько 1920 року в словнику Альфреда Панціні ‘’Кава еспресо,
виготовлена за допомогою машини під тиском або фільтра, що зараз є звичним
явищем.’’ Панціні зауважив, що кав’ярні 19 століття – це тихі, спокійні місця. У виданні
1935 року він зазначив, що вони швидко стали барами для робочих.
У 1938 році вперше записано слово бариста ( ні його не винайшов Старбакс у 90х).
До цього часу модним словом було бармен. Але з успіхом Муссоліні і Фашистського
руху, прийшла націоналістична кампанія з ‘’італінізації’’ загальновживаних слів.
Бармена, якого вважали занадто американським, замінили на бариста, більш
італійське слово. Таким чином, еспресо було ще більше пов’язане з талійською
ідентичністю.
Удосконалення сучасної еспресо машини.
У 30-40 х роках споживання кави в Італії зменшилось ( спочатку через обмежувальну
політику щодо імпорту, а потім через дефіцит у воєнний час), проте, еспресо машина
Ideale зазнала багатьох вдосконалень від таких знаменитих кавових імен як Франсиско
Іллі та Ахілл Гаджія.
Франсиско Іллі Ахілл Гаджія
Потім, у 1947 році було зроблено наступний важливий винахід – машина Gaggia з
ручною помпою. З цими еспресо машинами можна було досягти значно більшого тиску
на кавову таблетку – це значить, що ефірні масла будуть вичавлені. Результат? Крема
– невід’ємна частина сучасного еспресо.
У 1948 винахід Гаджія був куплений Ернесто Валенте, головою Faema, компанії якого
є синонімом з кавою до сьогоднішніх днів. У Гаджія і Валенте принципово відрізнялось
бачення щодо того, яким є ключовий ринок продажу їхніх еспресо машин. Гаджія бачив
його винахід, як щось люксове, чим можна насолоджуватись лише у закладах дуже
високого класу. Але у Валенте були інші ідеї. Він працював над виробництвом дешевих
машин. А потім, у 1961 році, він випустив відомий на весь світ Faema E61.
Faema E61 є батьком сучасного еспресо. Це була перша напівавтоматична еспресо
машина, яка не потребувала фізичної сили бариста, але дозволяла контролювати
параметри естракції напою. Внутрішній бойлер був розміщений горизонтально, а не
вертикально, миттєво перетворивши бар на соціальний простір, де люди спілкуються,
випиваючи еспресо. А популярність і вибуховий зріст еспресо барів в Італії був
феноменальний.
Кавова культура Італії сьогодні.
Італійська кавова культура, створена у 40х роках, залишається досить послідовною і
до сьогодні, незважаючи на зростаючий рівень глобалізації. Італійці йдуть до свого
місцевого кафе, замовляють еспресо ( відмовляючись платити за нього високу ціну),
швидко випивають і йдуть на наступну зустріч. Бразилія натуральної обробки
домінувала на сцені обсмажування протягом десятиліть, а до 1990 року, 44% імпорту
кави становила робуста. Високоякісне обслуговування та зв’язок з власниками завжди
вважались важливими, навіть більше, ніж профіль кави, що дає змогу кавовим
брендам максимізувати свою репутацію. Навіть сьогодні, в четвірці найпопулярніших
ростерій, такі як Lavazza та Illy, які мають 75% частки ринку.
Для багатьох з нас випити еспресо – значить насолодитись відмінною кавою, з цілим
комплексом складних смаків та ароматів, ні в якому разі не перебиваючи це молоком
чи ще гірше цукром. Але, для багатьох Італійців це може викликати навпаки приємні
спогади про сидіння на невеликій площі свого мікрорайону, попиваючи кафе-латте, в
туманний полудень, на півдні Італії. Або спогад про короткий візит в сусідній бар, щоб
отримати кофеїновий шот з робусти, перед тим як відправитись на роботу
прохолодним ранком, у центральній частині Мілану. Це відчуття місця, місцевості, є
важливою складовою італійського еспресо.
Відносини Італії з глобальною кавовою культурою.
Хоча італійська культура кави залишається не задіяна глобалізацією, можна з
упевненістю сказати, що італійська кава дуже сильно постраждала від глобальної
кавової культури.
Експорт еспресо отримав шалений успіх: від Сіднея до Сіетла цей
екстракт в італійському стилі складає основу більшості кавових напоїв.
Але це не означає, що вся кава, виготовлена на основі еспресо, є суто італійською.
Насправді, варіацій величезна кількість. Наприклад, американський капучино:
порівняно з його італійським еквівалентом, часто містить подвійну кількість молока, але
таку ж кількість кави.
Італія усвідомлює це, як спотворення того, що вони сприймають, як майже
національний напій. Одного разу, уряд Італії звернувся до Всесвітньої Організації
торгівлі, намагаючись обмежити використання фрази – італійське еспресо. Слід
сказати, що з цього нічого не вийшло. Тепер італійський парламент відправляє
інспекторів по всьому світу щоб ‘’засвідчити’’, чи відповідає кава, вироблена в різних
місцях, ‘’високим’’ італійським стандартам.
Ці спроби контролю над концепцією хоч і зрозумілі ( тільки уявіть скільки грошей
можна заробити, контролюючи інтелектуальну власність еспресо!), але всі вони
провалились. Поки Італія винайшла першу еспресо машину, вона проявила
недостатню культурну гегемонію щодо кави. Це напій, який існує по всьому світу в
різних формах. Інакше кажучи, еспресо може бути важливою частиною італійської
культури, але італійська спадщина не є вирішальною частиною еспресо.
Однак, ця позиція демонструє жорстку гордість та захисну позицію Італійців до кави.
Спроби великих кав’ярень та спешелті кави проникнути на ринок розбились об бетонні
стіни десятилітніх традицій Італійців, які понад усе цінують товариськість, сервіс та
доступність.