У 19 столітті кава була великим бізнесом у Європі. Винахідники прагнули зробити
швидшим та кращим процес варіння, а це, в свою чергу, спонукало до «народження»
еспресо.
Для багатьох поціновувачів кави, еспресо – це і є кава. Найчистіша екстракція кавових
зерен, буквально сама суть кавових ягід. В іншому сенсі, еспресо – це перша експрес-
кава. До появи еспресо на приготування однієї порції витрачалось близько 5 хвилин.
Ви тільки вдумайтесь – 5 хвилин!!! – і це тільки щоб заварити одну чашку. То що таке
«еспресо» і як саме воно стало домінувати в нашій ранковій рутині? Хоча в наші дні
люди все більше знайомі з еспресо: чи то завдяки «СТАРБАКС», подібним закладам,
які розташовані на кожному кроці, чи то завдяки супермаркетам, на полицях яких
можна побачити безліч упаковок кави, на якій написано «еспресо обсмажка».
Перше, і найголовніше, еспресо – це не метод обсмажки. Це не зерно, не суміш зерна.
Це метод приготування. Більш детально, це метод, при якому гаряча вода під тиском
пропускається крізь мелену каву для отримання концентрованого напою з насиченим
ароматом.
Ось як описує процес приготування еспресо італійський бренд Illy: « Потік гарячої
води, температурою 88-93 градуси цельсія, проходить під тиском 9 і більше
атмосфер через семи грамовий шар кави, що затемперована і нагадує пиріг. Якщо
все зроблено правильно – результатом є концентрат, об’ємом не більше 30 мл
чистої сенсорної насолоди».
Як стало зрозумілим, з точності опису Illy, якісне еспресо напряму залежить від хімії.
Вся справа в точності та послідовності, пошуку ідеального балансу між помелом,
температурою та тиском. Еспресо починається на молекулярному рівні. Ось чому
технології були такою важливою частиною історичного розвитку і запорукою постійних
пошуків ідеального шоту еспресо.
Хоча самостійно еспресо ніколи і не розроблялось, але еспресо-машини, за допомогою яких
тепер нам готують капучино і лате, мають історію, яка тягнеться більше століття.
Як нам вже відомо, у 19 столітті кавоваріння стало великим бізнесом в Європі, тому
кафе процвітали по всьому континенту. Але приготування кави було повільним
процесом, клієнтам доводилось довго чекати на своє замовлення. Бачачи нагоду
заробітку винахідники по всій Європі почали досліджувати способі використання
парових машин для скорочення часу варіння. Зрештою, це ж була «Ера пару»!
З’явилась незліченна кількість патентів і прототипів, але винахід машини і методу, який
призвів до винекнення еспресо, зазвичай приписують Анджело Морьондо з Турину, Італія,
якому у 1884 році було надано патент на «нову парову машину для економічного
та швидкого приготування кавових напоїв». Деякі джерела приписують винахід машини
французу Луісу Бернарду Бабо у 1822 році. Але про Французький прототип відомо
зовсім мало, на відміну від італійського.
Про машину Морьондо відомо, що це був апарат з двома бойлерами. Один
підтримував тиск 1,5 бар, який проштовхував воду через шар меленої кави. Другий
генерував пар, який подавався на каву.
Широкій публіці машина була представлена на виставці в Турині. Про Морьондо
відомо не багато, причиною цьому стало те, що сьогодні назвали б «провалом
брендингу». Ніколи не існувало жодної еспресо-машини «Морьондо» , не збереглось
жодного прототипу чи фотографії його роботи. Все що залишилось – це його патент.
Морьондо значною мірою просто загубився десь в історії.
Машину Морьондо на початку 20 століття покращив Луіджі Беццера. Саме він
придумав портафільтр і декілька варильних групп. Машина Беццера також вміла
знижувати температуру зі 121 до оптимальних 90 градусів, та все ж не вміла стабільно
варити еспресо.
Луїджі Беццера та Дезідеро Павоні були Стівом Возняком та Стівом Джобсом у світі
еспресо. Вперше на замовлення за лічені секунди приготували чашку еспресо. Але в
машині Беццера використовувались для нагрівання пальники з відкритим полум’ям,
що ускладнювало контроль тиску і температури, і практично унеможливлювало
зробити послідовно ідентичний шот еспресо. А текстура і консистенція є одними з
ключових факторів у світі еспресо. Беццера сконструював та побудував кілька
прототипів своєї еспресо-машини, але його напої так і залишились недооціненими,
оскільки він не мав грошей на розвиток свого бізнесу, чи ідей, як продавати свою
машину.
На цьому етапі в гру вступив Дезідеро Павоні. Він купив патенти Беццери в 1903
році і суттєво вдосконалив конструкцію машини. Завдяки Павоні на еспресо-машині
з’явився клапан скидання тиску і трубка для скидання гарячого пару, який
накопичується в середині гарячого бойлера. Професія бариста стала значно
безпечнішою. Беццер і Павоні працювали разом, щоб удосконалити нову машину, яку
Павоні назвав «Ideale». На Міланському ярмарку в 1906 році двоє чоловіків вперше
познайомили світ з «caffe espresso» . Луїджі Беццера, хоч можливо і сам побудував
перші машини Павоні, повільно згасав від картини, як Дезідеро широко продавав
бренд «Espreso» і свої машини, які були виготовлені в його майстерні в Мілані.
Завдяки численним нововведенням, «Ideale» відзначилась важливим кроком у
розробці сучасного еспресо. Після Міланського ярмарку подібні машини стали
з’являтись по всій Італії і рання утилітарна машина Беццера перетворилась на складні
механізми, прикрашені золотом та орнаментами, схожими на прикраси дирижаблів зі
сторінок романів Жуля Верна.
На початку 20 століття, коли електроенергія змінила газ, а Арт-деко змінив хромо-
латунну естетику, машини стали меншими та ефективнішими, проте жодним новаторам так
і не вдалось створити машину, яка б могла варити з тиском понад 1,5-2 бар,
не перепалюючи при цьому каву. Павоні домінува на ринку еспресо-машин
більше десяти років. Та попри успіх його машин, еспресо так і залишалось переважно
регіональним захопленням для жителів Мілану та навколишніх районів.
Головним конкурентом Павоні був П’єр Терезіо Ардуіно. Він працював над
машиною, яка була б достатньо компактною, безпечною і могла швидко готувати
еспресо. На свої винаходи Ардуіно отримував не один десяток патентів. При цьому
Ардуіно був не тільки винахідником, а ще й дуже хорошим бізнесменом і
маркетологом. Він просував еспресо, як напій для тих, хто йде в ногу з часом, тому що
природа еспресо ідеально відповідає швидкості сучасної епохи. Ардуіно найняв
одного з найвідоміших художників, Леонетто Каппьєлло, який і придумує відомий
рекламний плакат – молодий чоловік хапає чашку еспресо, звисаючи з розкритих
дверей потяга.
Завдяки маркетингу Ардуіно, еспресо вийшов за межі Мілану та Італії, і вирушив у
подорож Європою.
Якщо б ми опинились в Європі 1910-30 х років та спробували еспресо, він би нагадав
нам фільтр каву або американо, оскільки всі машини того часу працювали на тиску в 2
атмосфери. Але до більш-менш сучасних машин залишилось зовсім трохи.
В 1927 році у Флоренції з’являється нова компанія-виробник еспресо-машин La
Marzocco, заснована Джузеппе і Бруно Бамбі. У 1939 році La Marzocco винайшла
та запатентувала першу еспресо-машину з горизонтальним бойлером – Marus.
Marus назавжди змінила дизайн еспресо-машин і стала стандартом. На жаль, всі
оригінальні екземпляри були втрачені під час другої світової, коли еспресо-машини
переплавлялись на бойові кулі. Копія патенту на щастя збереглась.
Мілан 1930 років. Caffe Achille – чудовий заклад, власниками якого є сім’я Гаджія.
Саме звідти Ахіл Гаджія починає свої пошуки ідеального еспресо. Він помічає як
змінюються смаки гостей, і розуміє – щоб вижити в конкуренції, потрібно покращувати
смак і зовнішній вигляд еспресо. У 1938 році Ахілл реєструє патент на нову групу для
еспресо-машин «Lampo». Тиск створює не пар, а гаряча вода. Еспресо із машини,
обладнаної такою групою, виходило зовсім іншої якості з шаром піни – крема. У 1939
році Гаджія виставив групу на Fiera Campionaria в Мілані. Він сподівався, що
власники барів будуть купувати його винахід для встановлення замість старих кавових
машин. Ця ідея провалилась, і як ми побачимо далі, це було на краще.
У 1947 році Гаджія реєструє патент на машину з пружинно-поршневим механізмом.
В бойлері тиск пари виштовхує воду в циліндр, де додатковий тиск надає важіль, яким
керує бариста. Ця система збільшила тиск до 8-10 бар, позбавила необхідності у
великих бойлерах і стандартизувала розмір еспресо. Циліндр важільної групи вміщав
тільки одну унцію води – приблизно 30 мл – тому обмежував об’єм напою. Не менш
важливим фактором було те, що важільна, або леверна, машина давала крема в
еспресо.
У 1950 роках інженери ще одного не менш відомого виробника еспресо-машин
La Cimbali розробляють автоматичну гідравлічну систему. Пружину важеля замінили
схемою лінійного тиску, позбувшись таким чином незручностей леверної технології.
Автоматика значно полегшила життя бариста. В тіж роки Джампьєтро Саккані патентує
систему бойлера з теплообмінниками.
1960 подарували світові не тільки Бітлз, та ще й Faema E61 – справжню революцію
в кавовій індустрії. Саме ця машина – мрія кожного прогресивного власника кав’ярні і
бариста тієї епохи.
FAEMA була заснована у 1945 році Карло Ернесто Валенте в Мілані. В 1950 роках
вона збирала стандартні для тих часів леверні машини. Але у 1961 році компанія
випустила нову модель – E61, яка об’єднала всі інновації, що існували на той момент в
одному корпусі. Тиск створював не важіль, а електричний насос. Він брав холодну воду
безпосередньо з водопроводу. Вода нагрівалась, проходячи через теплообмінники
всередині бойлера. Тому для приготування порції еспресо завжди подавалась свіжа
порція води. Насос підтримував постійний тиск під час екстракції, а теплообмінники і
система термосифона – оптимальну температуру для приготування еспресо і
стабільний тепловий баланс у варочній групі. E61 обладнали трьохходовим клапаном,
який вмикав групу, відключав тиск після закінчення екстракції і скидав його надлишок в
групі. З Faema E61 починається нова ера у виробництві еспресо-машин і
приготуванні еспресо.
На цьому історія не закінчується. Протягом століття еспресо-машина суттєво
удосконалювалась, використовуючи електричні компоненти, комп’ютерні вимірювання
та портативну пневматику. Але, як і з найвидатнішими досягненнями дизайну, просто
науки і техніки недостатньо. Еспресо завжди було і залишається мистецтвом. Талант
бариста так само важливий, як і якість зерна та ефективність кавової машини.
Не дарма кажуть, що хороший еспресо залежить від чотирьох М:
– Macchina – еспресо-машина.
– Macinazione – правильний помел кави. Рівномірний між дрібним і
порошкоподібним, який і є одним із факторів ідеальної екстракції напою.
– Miscela – поєднання суміші кавових зерен та їх обсмаження.
– Mano – вміла рука бариста. Адже, навіть з найкращими зернами і
найсучаснішим обладнанням, кінцевий результат буде залежати тільки від
професіоналізму бариста.
Якщо ці чотири М правильно поєднуються, то ми отримуємо густий, ароматний напій з
вишуканою кремою, як знак якості. Про еспресо можна говорити довго, і розмови ці
нескінченні.Еспресо – це складний напій із складною історією.
