Якщо ви уважно подивитесь на поверхню вашого язика, то побачите, що вся його
поверхня ніби покрита маленькими “пухирцями”. Можна подумати, що це і є наші
смакові рецептори. Але насправді це сосочки. Смакові рецептори значно менші, і в
одному сосочку може бути від 3 до 100 рецепторів.

Зверніть увагу, що деякі сосочки мають інший вигляд ніж інші. Це тому, що у нас їх
чотири типи на язику. В центрі язика велика кількість маленьких, тонких сосочків. Їх
називають нитевидними і вони не містять смакових рецепторів. На почтку та з боків
язика знаходяться маленькі круглі сосочки, схожі на крапки. Це грибовидні сосочки,
вони зазвичай мають по 3-5 смакових рецептори.
Два інших типи побачити значно важче. Подивіться на задню частину язика – туди,
де розташовуються мигдалини. Можливо вам вдасться роздивитись кілька виступів з
боків. Це листовидні сосочки. А ближче до піднебінного язичку розташовані великі
круглі сосочки, вони називаються жолобкуваті. Кожний з них містить більше 100
смакових рецепторів.

Кислий, солоний, гіркий – чи правда, що різні частини язика відповідають за
різний смак?
Дивлячись на розташування сосочків на язику, ми згадуємо уроки біології, на яких
вивчали карту язика. Вона показує різні області, які відповідають за розпізнання різних
смаків: кислого, солодкого, гіркого і гострого. Але не все так легко. Карта смаків – це
міф! Кожний смаковий рецептор, незалежно від його розташування, може розпізнавати
всі п’ять смаків.

Структура смакових рецепторів. Як мозок отримує сигнал про смак?
Давайте розглянемо ближче смаковий рецептор. Він складається з двох типів
клітин – смакових, які виконують основну роботу по розпізнаванню смаку, та допоміжних.
Над кожним смаковим рецепторам розташована смакова пора – отвір, в який проникають
молекули їжі для взаємодії з смаковими клітинами.
Кожна смакова клітина має смаковий волосок. Коли він стикається з молекулою їжі.
клітина посилає мозку імпульс – виявлено смак! Імпульс проходить через черепний
нерв, який з’єднує смакові рецептори з мозком.

Кожний смаковий рецептор містить 30-50 смакових клітин. Це значить, що ваш мозок
одночасно обробляє тисячі сигналів від смакових рецепторів. Він бере інформацію, яку
посилають рецептори, і порівнює її зі спогадами про смаки, які ви коли-небудь
відчували. Саме так мозок розуміє що ви їсте.
Існує всього п’ять видів смаку: солодкий, гіркий, кислий, солоний та умамі. Всі інші
ваші смакові рецептори просто ігнорують. Але ми знаємо що всі смакові враження
неможливо вмістити в п’ять визначень. Тому в цьому випадку слід згадати про запах та
відчуття в роті.

Хрусткий, сочний, в’язкий – як відчуття їжі в роті впливають на сприйняття
смаку?
Коли ми кажемо “смачно”, наш мозок насправді оцінює не тільки смак, але й багато
інших факторів. Текстура, вологість, температура, жирність – це лиш частина того
тактильного контакту, який ми отримуємо під час жування. Ви не станете їсти гранулу,
яка відсиріла, пити гарячу газованку, чи пригощати друзів зачерствілим печивом.
Навіть якщо смак продукту залишився тим самим, загальне враження буде негативним.

Як запах впливає на сприйняття смаку?
Під час жування та ковтання ви відчуваєте запах навіть тої їжі, яка вже у вас в роті.
Всі вони надходять в носову порожнину, де розташовані нюхові клітини. Ці клітини
працюють так само, як і смакові рецептори, але відповідають за сприйняття запаху, а
не смаку. Вони також мають дрібні волоски, які при контакті із запахом посилають
мозку сигнал через нюховий нерв.

На відміну від смакових, нюхові можуть відрізняти тисячі різних ароматів, від м’ясного
до фруктового. Виходить, що практично кожний компонент нашого смакового
враження, крім п’яти відомих смаків – це насправді запах. Саме тому він такий
важливий у сприйнятті смаку. Це також пояснює те, чому при закладеному носі їжа
здається без смаку.

Чи дійсно ми їмо «на автоматі»?
Нам здається, що під час прийому їжі активна тільки система травлення, але це не
так. Наш мозок проробляє колосальну роботу. А працює він в тандемі зі смаковими та
нюховими рецепторами – саме вони допомагають нам розпізнавати смаки. Завдяки
складній анатомії ми пам’ятаємо улюблені ласощі з дитинства і можемо
насолоджуватись стравами в ресторанах.